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Fette

Schöne Worte machen den Kohl nicht fett – unser Leben mit den Fetten

Gut siehst du aus. Fett bist du geworden. So begrüßt ein mancher seinen alten Weggefährten, den er länger nicht zu Gesicht bekam. Die Masse des Körpers spielt sehr oft eine große Rolle. Sie gestaltet den ersten Eindruck bei ersten Begegnungen, sie schafft Vorurteile, sie löst Emotionen aus. Die Körpermasse sagt so einiges über die Menschen aus. Sollte man meinen. Ist es denn so? Es kommt sicherlich auch auf die Art der Masse an.

Wie setzt sie sich im Körper des Menschen zusammen? Wie hoch ist der Muskel-, wie hoch der Fettanteil? Es gibt auch dünne Menschen, die fett sind. Sie haben sehr wenig Muskelmasse, wirken hager und haben doch viel Fett im Körper, sogenannte skinny fats. Du siehst, dass über dieses Thema viel geschrieben werden kann, welchen Einfluss das Fett auf Ästhetik und die optische Erscheinung hat. Doch was steckt denn eigentlich genau dahinter?

Wie in unseren Texten über Eiweiße (Heft 5/15) und Kohlenhydrate (Heft 6/15) gilt auch für die Fette: Wir brauchen sie fürs Leben. Fette und fette Öle, sogenannte Neutralfette, sind Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit drei, meist verschiedenen, überwiegend geradzahligen und unverzweigten aliphatischen Monocarbonsäuren, den Fettsäuren. Ob man von Fetten oder fetten Ölen spricht, hängt immer davon ab, ob das Fett bei Raumtemperatur fest oder flüssig ist. Klingt logisch.

Energie geht nicht verloren Fette werden in der heutigen Zeit, sowohl natürlich als auch chemisch, aus tierischen oder pflanzlichen Produkten gewonnen. Tierische Quellen sind oftmals Talg, Schmalz oder Tran. Pflanzliche Fette kommen häufig in Butter, Margarine und Pflanzenölen vor und gelten als Geschmacksträger. Die Fette besitzen im Vergleich zu Eiweißen und Kohlenhydraten die höchste Energiedichte. Sie liefern sogar mehr als das doppelte an Energie. Ein Gramm Fett enthält neun Kilokalorien, Proteine und Zucker jeweils nur vier Kilokalorien. Jeglichen Überschuss an Energie, der dem Körper durch Nahrungsaufnahme zugeführt wird, speichert der menschliche Organismus in Depots. Eigentlich für schlechte Zeiten.

Damit der Steinzeitmensch in Dürrezeiten oder bei erfolgloser Jagd überleben und von seinen Fettreserven zehren kann. Dieses Szenario kommt in der heutigen Zeit jedoch, zumindest in Westeuropa, selten bis gar nicht vor. Unsere Fettdepots werden beispielsweise bei Krankheiten oder dem Sport angegriffen, also während der Phasen, in denen der Körper durch Nahrung mangelversorgt ist. Sport ist somit ein probates Mittel, den Energieüberschuss (wie beispielsweise den dicken Bauch) abzutrainieren. Hier streiten sich die Fachleute noch, ob die Fettverbrennung im Ausdauerbereich höher ist als bei hochintensiven Trainingsmethoden.

Fakt ist jedoch: Das regelmäßige Kraft- oder Ausdauertraining ist die effektivste Möglichkeit, eine Verstoffwechselung der Lipide bei körperlicher Belastung zu erhöhen. Sport fördert die Versorgung der Muskeln mit Enzymen des Stoffwechsels. Wir dürfen die Fette nicht nur auf ihre Funktion des Tragens von Energie reduzieren. Das würde sie sicher enttäuschen und traurig stimmen. Denn sie schuften viel, viel mehr. Fette sind so stark und fleißig wie Ameisen. Sie tragen auch noch die Vitamine durch unseren Körper. Fette sorgen für die Aufnahme der Vitamine A, D, E und K. So wird beispielsweise empfohlen, den gesunden und vitaminreichen grünen Smoothies immer einen Fettträger beizumischen.

Hier empfehlen sich oft Nüsse oder Avocados. Wer allerdings auf den dominant-nussigen Geschmack verzichten möchte, der kann beispielsweise Kokosmilch oder Kokosöl als Superfood und Fettträger verwenden Wer hat die Kokosnuss geklaut? Auf die Fette aus der Kokosnuss möchte ich ein wenig genauer eingehen. Eine weitverbreitete Annahme ist, dass es sich bei Kokosöl und Kokosfett um das gleiche Produkt handelt und nur der Zustand, flüssig oder fest, den Unterschied macht. Dieser liegt allerdings in der Herstellungsweise und in der Qualität.

Kokosfett ist nicht gleich Kokosfett. Gerade in Bezug auf die Herstellungsweise gibt es große Qualitätsunterschiede. So findest du Fette, wie Platten- oder Frittierfette, welche im Zuge des Herstellungsverfahrens chemisch behandelt und zum Beispiel raffiniert, gebleicht, desodoriert und/oder gehärtet bzw. teilgehärtet wurden. Diese Kokosfette werden meist in großen Mengen aus billigen Rohstoffen industriell hergestellt und sind aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht zu empfehlen.

Dies liegt zum einen darin begründet, dass gerade billige, gehärtete Fette die kritisch zu bewertenden Transfettsäuren enthalten, welche gesundheitsschädigend sein können. So stehen diese Fettsäuren in Verdacht, das LDL-Cholesterin im Blut zu erhöhen und für andere negative Auswirkungen auf die Gesundheit verantwortlich zu sein. Zum anderen können industriell hergestellte Kokosfette durch das Erhitzen und die chemische Behandlung auch wichtige Nähr- und Inhaltsstoffe verlieren.

Bei manchen Produkten besteht sogar die Möglichkeit, dass dem Kokosfett noch andere Zusatzstoffe beigemischt werden. Diese Produkte sind nicht mit dem hochwertigen erntefrischen Bio-Kokosspeisefett zu vergleichen. Bio-Kokosspeisefett wird bei einigen Unternehmen im Vergleich zu billig hergestellten und stark behandelten Kokosfetten lediglich einer Vakuum- Wasserdampf-Behandlung unterzogen. Dieser Vorgang dient dazu, die flüchtigen Geschmacks- und Geruchssubstanzen zu entziehen.

Dadurch handelt es sich bei dem hochwertigem Bio-Kokosspeisefett nicht mehr um ein Rohkostprodukt. Dennoch ist es ein hochwertiges Fett, das gesundheitlich unbedenklich und weitestgehend naturbelassen ist. So wird das erntefrische Bio-Kokosspeisefett weder raffiniert, gehärtet oder gebleicht, noch enthält es versteckte Konservierungsstoffe. Aufgrund seiner Geschmacksneutralität eignet es sich bei vielen Gerichten zum Kochen und Backen sowie als Brotaufstrich und Butterbzw. Margarinen-Ersatz. Mit einem Rauchpunkt von 234°C ist es zudem besonders hitzebeständig, womit es hervorragend als Brat- und Frittierfett verwendet werden kann. Auch bei Kokosöl gibt es große Qualitätsunterschiede.

Die Tatsache, dass ein Kokosöl das deutsche oder europäische Biosiegel besitzt, sagt nichts über dessen Qualität aus, sondern nur, dass das Kokosöl aus biologischem Anbau stammt. Weder Herstellungszeit und -verfahren noch Verarbeitungs- bzw. Presstemperatur sind mit diesem Biosiegel zertifiziert oder abgedeckt. Das führt dazu, dass zwischen den Herstellern große Qualitätsunterschiede hinsichtlich Lagerung und Herstellungsweise existieren. In Sri Lanka werden die Kokosnüsse nach der Ernte oft monatelang gelagert, bis sie zu Raspel oder Kokosöl weiterverarbeitet werden.

So ist immer wieder von Kokosölproduktionen zu hören, bei denen Kokosraspel als Rohstoff verwendet werden, die aus monatelang gelagerten Kokosnüssen hergestellt werden. Diese lange Lagerung führt zu enormen Qualitätseinbußen, die man riechen und schmecken kann. Diese Einbußen kommen zum Beispiel durch Lipasen, einem Enzym, welches im Fruchtfleisch der Kokosnuss steckt, zustande.

Die Lipasen spalten das Fett im Fruchtfleisch und lassen es ranzig werden. Veränderungen in Geschmack und Geruch sind die Folge. Somit führen diese biochemischen Prozesse zu negativen Veränderungen im Fruchtfleisch, wodurch dieses an biologischer Wertigkeit verliert. Um die mangelnde Qualität auszugleichen, wird das alte Fruchtfleisch oftmals mit Natriumbisulfit/Schwefeldioxid behandelt. Dadurch erhält das Fruchtfleisch eine schneeweiße Farbe.

Daran lassen sich bereits hochverarbeitete Kokosraspel und daraus gewonnenes Kokosöl erkennen. Solltest du im Handel also schneeweißes Kokosöl oder schneeweiße Kokosraspel vorfinden, kannst du mit hoher Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass diese mit Bleichmitteln bearbeitet worden sind. Der Unterschied zu hochwertigem und naturbelassenem Kokosöl, das eine starke Ausprägung der kristallinen bzw. marmorierten Struktur besitzt, wird hier besonders deutlich.

Kokosöl, das aus monatelang gelagerten Kokosnüssen hergestellt wird, wie z.B. bei Kokosölproduktionen aus Sri Lanka, muss durch die starken negativen Veränderungen bei extrem hohen Temperaturen von ca. 150°C gepresst und verarbeitet werden. Nur so werden die Lipasen im Fruchtfleisch bzw. im Kokosöl abgetötet. Eine Verarbeitung mit einer schonenden Presstemperatur ist somit nicht mehr möglich. All dies führt zu einer Qualitätsminderung, welche sich auch in Geschmack und Geruch bemerkbar macht.

Innen hui, außen auch Öle und Fette wirken auch von außen auf den menschlichen Organismus. Beispielsweise während einer Schwangerschaft verändert sich der Körper der werdenden Mutter. Durch die Dehnung der Haut kann es um den Bauch herum zu sogenannten Schwangerschaftsstreifen, also kleinen Rissen im Bindegewebe, kommen. Fette wie das Kokosöl können hier vorbeugend eingesetzt werden.

Aufgrund der natürlichen Inhaltsstoffe braucht man sich keine Sorgen zu machen, ob schädliche Stoffe über die Haut in ihren Körper gelangen. Tägliches Eincremen hält die Haut geschmeidig und weich, den Schwangerschaftsstreifen wird mittels Kokosöl vorgebeugt. Besonders wirksam ist das Kokosöl auf noch feuchter Haut. Nach der Massage verströmt der Körper den angenehm süßen, exotischen Duft des tropischen Öls. Auch für Babys ist eine tägliche Massage mit Kokosöl ein Genuss. Die Haut von Babys ist besonders empfindlich und braucht viel Fürsorge und Aufmerksamkeit.

Wenn euer Baby beispielsweise zu trockener Haut neigt, könnt ihr die betroffenen Stellen mit Kokosöl einreiben. Besonders bei kälteren Temperaturen kann Babyhaut gespannt sein und empfindlich reagieren. Auch bei Hauterkrankungen wie Neurodermitis kann Kokosöl eine mildernde Reaktion der Hautirritation hervorrufen. Die Laurinsäure ist das Wertvolle an dem natürlichen Pflegeprodukt Kokosöl.

Diese Fettsäure befindet sich auch in der Muttermilch (je nach Ernährung der Mutter sind ca. 5 bis 22 Prozent Laurinsäure in der Muttermilch enthalten). Sie kann beispielsweise im Sommer als natürliche Abwehr vor Insektenstichen von Mücken oder Zecken wirken. Übrigens ist Kokosöl auch für Tiere eine echte Wohltat. Als Futterzusatz stärkt es die Abwehrkräfte und das Immunsystem; äußerlich angewendet, schützt es dein Tier vor unerwünschten Besuchern wie Zecken, Herbstmilben, Kriebelmücken oder Sommerekzemen (bei Pferden).

Das war ein beispielhafter Einblick in die fettige Kokoswelt. Es gibt zahlreiche andere Fette und Öle, doch nicht jedes ist wirklich qualitativ empfehlenswert. Gesättigte Fette und Trans-Fettsäuren werden von einem Großteil der Experten als schlechte Fette bezeichnet. Schlecht deshalb, weil sie in der Ernährung häufig der Grund für einen sehr hohen Cholesterinwert sind. Dabei handelt es sich vor allem um Fette aus Fleisch- und Wurstprodukten sowie Käse und Milch. Trans-Fettsäuren sind besonders ungünstig für den Körper. Sie erhöhen nicht nur das schlechte Cholesterin (LDL-Cholesterin), sie senken auch noch das gute Cholesterin (HDL-Cholesterin).

Des Wahnsinns fette Beute In Anbetracht der adipösen Tendenzen in der Entwicklung unserer westlichen Welt, sollten wir mit dem Thema Fett besonders sorgfältig und bewusst umgehen. Fett steht oft für Wohlstand. Du kannst dir mehr leisten, mehr Nahrung aufnehmen als es notwendig ist. Und andere Menschen sterben vor Hunger, in Afrika, in den armen und unterentwickelten Ländern. Aus übermäßigem Konsum von Kohlenhydraten und Zucker umgewandeltes Fett erhöht das Risiko von Krankheiten.

Es gibt Ärzte, die sagen, dass es besser sei, zehn Kilo mehr drauf zu haben, als zehn Kilo zu wenig. Für schlechte Zeiten. Sicherlich nachvollziehbar und im Rahmen. Gleichzeitig sollten wir uns immer überlegen, ob Übergewicht in Form von Fett uns selbst glücklich macht und unser Wohlbefinden positiv beeinflusst. Oder, ob wir vielleicht nicht nur aus reinem Überfluss und grenzenloser Verfügbarkeit zu viel konsumieren.

Das Bewusstsein für unseren Körper und seine Gesundheit sollte stets wachsen. Bewegung braucht der Mensch. Dünne Menschen können fett sein und auch dicke Menschen können stark sein. Sei glücklich, doch lass dir am besten nicht Folgendes nachsagen: „Fett hocken sie auf dem Sofa, bei Nüsschen und Bier, im Zigarettenrauch – und regen sich über die jungen Haschischraucher auf.“ (Gerhard Kocher)