Welt Vegan Magazin
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Das Gelbe vom Ei

Niko Rittenau ist Ernährungsexperte mit Schwerpunkt auf gesunder veganer Küche und motiviert zu bewusstem und nachhaltigem Essverhalten, indem er Fachwissen über Ernährung und Gesundheit lebendig und praxisnah vermittelt. In seiner Kolumne widmet sich Niko aktuellen Themen aus seiner Tätigkeit als Ernährungsberater und beleuchtet diese auf anschauliche Art und Weise.

Das Thema Protein ist in Fitness- und anderen Kreisen allgegenwärtig, denn nicht nur unsere Muskeln, sondern auch viele andere Körperstrukturen sowie unser Immunsystem sind auf Proteine angewiesen. Von Bodybuildern über alle Maßen geschätzt, steht das Hühnerei für den Inbegriff des proteinreichen Lebensmittels. Um die biologische Wertigkeit von Proteinen sämtlicher Lebensmittel (= die Effizienz, mit der ein Nahrungsprotein in körpereigenes Protein umgewandelt wird) zu bewerten, wird das Hühnerei aufgrund seiner Vollwertigkeit sogar als Referenzwert genommen.

Der Bodybuilder Rich Piana aus Kalifornien beginnt den Tag laut eigenen Aussagen täglich mit dem Eiklar von 12 Eiern. Dass weder Normalbürger noch Bodybuilder derartige Mengen an Eiweiß brauchen, beweisen auch hierzulande eine ganze Reihe von Bodybuildern und Kraftsportlern wie Patrik Baboumian, Karl Ess oder Sebastian Stühmer von Vegan6Pack. Es ist kein Geheimnis, dass der riesige Bedarf an Eiern zum Kochen und Backen in unserer weltweit wachsenden Bevölkerung nicht mehr durch tierische Quellen gedeckt werden kann. Insbesondere dann nicht, wenn wir uns ein würdevolles Leben für Legehennen wünschen und gleichzeitig hochwertige Produkte zu bezahlbaren Preisen wollen.

Die vorherrschenden Umstände in der industriellen Eierproduktion, welche nötig sind, um Eier in diesen Massen und Preisen produzieren zu können, gepaart mit der dennoch ineffizienten Erzeugung von tierischen Eiern aufgrund hoher Veredelungsverluste wirft die dringende Frage nach Alternativen auf. Ich wage die These: Das Hühnerei ist ein Auslaufmodell. Die Frage, wie wir in Zukunft leckere Kekse, Muffins, Cookies und mehr auch ohne Huhn produzieren können, stellen sich weltweit Köche und Lebensmitteltechniker und sind dabei auf interessante Lösungsansätze gestoßenDas Gelbe vom Ei für Gesundheit, Umwelt und Henne Innovation findet dabei gleichermaßen in Europa wie in Übersee satt.

In meinem Heimatland Österreich bastelte der Konditormeister Chris Geiser an einer Formel, um Eiweiß, Eigelb und ganze Eier in Konsistenz und Geschmack nachzuempfinden. Die vegane Küchenfee Stina Spiegelberg hat derweilen in Deutschland bereits vier vegane Kochund Backbücher herausgebracht, in denen sie den Lesern die zahlreichen Möglichkeiten des eifreien Kochens und Backens erläutert. Julia Schneider vom VEBU (Vegetarierbund Deutschland) in Berlin hat als Ökotrophologin und Projektleiterin des Vegucation Projektes mal eben die Schirmherrschaft über eines der wichtigsten Projekte zur Weiterbildung von Köchen in der veganen Küche (inklusive großartiger Anleitungen zum veganen Backen und dem Ersetzen von Hühnereiern in der veganen Küche) in Europa koordiniert und bietet auf Anfrage per info@vegucation. eu das gesamte ausgezeichnete Schülerhandbuch zur veganen Küche sogar als Gratisdownload an.

In Amerika basteln darüber hinaus junge Start-ups wie Hampton Creek unter der Leitung des Gründers Joshua Tetrick mit der Unterstützung von Großinvestoren wie Bill Gates an nicht weniger als dem pflanzlichen Produkt, das ein Ei in Sachen Nährwert, Geschmack, Preis und Vielfältigkeit nicht nur nachempfinden, sondern übertreffen soll. Mit einem internationalen Eliteteam an Biochemikern, Molekularbiologen und Lebensmitteltechnikern hat das Unternehmen in den letzten Jahren aus mehr als 1000 Pflanzen eine Kombination isoliert, die ihre ersten Produkte – eine pflanzliche Mayonnaise (Just Mayo) und pflanzlichen Cookies (Just Cookies) – zu ebenbürtigen Konkurrenten von Produkten mit Tierei macht.

TV-Koch und Food-Journalist Andrew Zimmern behauptet sogar, dass neben den eindeutigen Vorteilen in Bezug auf Tierund Umweltschutz der Geschmack der rein pflanzlichen Mayo überdies besser sei als die klassische Mayo. Grund dafür soll die negative Eigenschaft von Eiern sein, die Geschmackskomponenten anderer Zutaten leichter zu überdecken, sagt Andrew Zimmern. In den Produkten von Hampton Creek kommt somit der Eigengeschmack aller beinhalteten Zutaten besser zur Geltung. Dass solche Alternativen mehr als nur nötig sind, zeigt Zimmern auch in seinem Artikel über Hampton Creek, in dem er die Zahlen der Vereinten Nationen in Bezug auf den weltweiten Eiverbrauch heranzieht.

Laut Andrew Zimmern lag der Verbrauch im Jahre 2000 bei 14 Millionen Tonnen Eiern. In 2030 sollen es unfassbare 38 Millionen Tonnen sein. Der Bedarf an Hühnereiern ist also riesig. Wie man die Verbraucher und die Industrie zum Umdenken bewegen kann, bringt Firmengründer Joshua Tetrick dabei in einem Video selbst gut auf den Punkt. Darin sagt er, dass nicht ethische Überlegungen große Lebensmittelkonzerne zum Umdenken bringen würden, sondern lediglich wirtschaftliche Gründe. Beides kann er in seinem Produkt kombinieren und sieht darin die große Chance.

Denn ein zukunftsweisender Aspekt ist, dass der Eiersatz Beyond Eggs von seiner Firma um 18 Prozent günstiger ist als Eier von Käfighühnern aus Amerika und in der Produktion ebenfalls weniger Wasser verbraucht und Kohlendioxid ausgestoßen wird. Zusätzlich ist BeyondEggs frei von Gentechnik, künstlichen Farbstoffen und Cholesterin. Andrew Zimmern sieht im Hampton-Creek-Gründer Joshua Tetrick nicht weniger als einen zukünftigen Nobelpreisträger. Eialternativen sind also sowohl für Industrie als auch für Endverbraucher interessant.

In der Herangehensweise unterscheiden sich allerdings die beiden Zweige erheblich, weiß Julia Schneider.„Während man zu Hause tolle Bindung und eine saftige Kuchenmasse durch Lein- und Chiasamen oder Äpfeln und Bananen bekommt, sind diese Produkte für die Industrie weniger von Interesse, da sie entweder zu kostenintensiv, zeitaufwendig oder zu wenig lange haltbar sind.“ Für industrielle Zwecke eigenen sich pulverisierte und trockene Eialternativen daher besser. Doch auch einfache und weniger verarbeitete Varianten mit Lupinen- und Sojamehl zur Bindung in Kombination mit Stärke und Backpulver als Triebmittel verhelfen mit etwas Übung zu ausgezeichneten Ergebnissen, versichert Stina Spiegelberg.

Innere Werte Bevor wir uns der Frage nach passenden Alternativen für den eigenen Gebrauch in der Küche widmen, steht die Frage im Raum, was denn nun genau ein Ei ausmacht und welche Inhaltsstoffe für die breiten Verwendungsmöglichkeiten verantwortlich sind. Leider hat das Ei obgleich seiner durchaus vorhandenen ernährungsphysiologischen Stärken schlechte Karten – alleine schon wegen der Tatsache, dass die Produktion von Eiern Milliarden von Küken weltweit jährlich das Leben kostet.

Da sind Diskussionen um Proteingehalt, Vitamin B12 und weitere Nährwerte einfach fehl am PlatzUm zu verstehen, wie man Eier substituieren kann, muss man einen Blick in das Innere des Hühnereis werfen. Das Eiklar besteht zu ca. 90 Prozent aus Wasser und zu ca. 10 Prozent aus Protein. Es enthält so gut wie kein Fett. Waffelexperte Wilhelm Meyer zu Venne lobt in seinem Buch Die Welt der Waffel: Von den Ursprüngen zur industriellen Fertigung vor allem die Tatsache, dass Eiklar die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs, die Porenzahl sowie das Gashaltevermögen im Teig erhöht und so in Kombination mit dem zusätzlich gebundenen Wasser im Teig (durch das Eiprotein) für ein flaumiges und saftiges Endprodukt sorgt.

Diese Qualitäten kennt man wohl nur allzu gut von Gaumenfreuden wie saftigen Buskuitrouladen. Vom Nährwert und vor allem von den Mikronährstoffen her wesentlich interessanter ist allerdings der Eidotter. Er besteht zu mehr als einem Viertel aus Fett und zu fast einem Fünftel aus Protein. Damit enthält das Eigelb entgegen der landläufigen Vorstellung auch mehr Protein als das Eiklar. Außerdem finden sich im Gelben vom Ei anschauliche Mengen an allen fettlöslichen Vitaminen (A, D, E, K) sowie nennenswerte Mengen an vielen B-Vitaminen und auch reichlich B12 sowie überschaubare Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen.

Auch auf das Eigelb lässt Wilhelm Meyer zu Venne in seinem Buch nichts kommen, da das Lecithin ein hervorragender Emulgator ist (es verbindet Fett mit Wasser, z.B. bei einer Mayonnaise) und der Dotter dem Teig eine feine Porung und eine mürbe Textur verleiht. Das war es dann auf der Habenseite des Hühnereis. Dem gegenüber steht der verhältnismäßig hohe Cholesteringehalt von ca. 200–250 mg pro Ei sowie große Mengen an Arachidonsäure (eine entzündungsfördernde Omega-6-Fettsäure), die vor allem bei Patienten mit Rheuma, Arthritis und Herz-/Gefäßerkrankungen zur Verschlimmerung der Symptome führen kann.

Fakt ist, dass Nahrungscholesterin den Cholesterinspiegel im Blut nicht so drastisch anhebt, wie man immer wieder hört. Allerdings kann Nahrungscholesterin laut die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) die unerwünschte Erhöhung der Cholesterinkonzentration im Blut nach dem Konsum gesättigter Fettsäuren zusätzlich verstärken. Daher rät die DGE zu einer täglichen Zufuhrbeschränkung von 300 mg Cholesterin pro Tag.

Dies würde etwas mehr als einem Ei pro Tag entsprechen. Der durchschnittliche Deutsche isst aber täglich weit mehr als ein Ei und zusätzlich cholesterinreiche Fleisch- und Wurstwaren. Außerdem empfiehlt die DGE vor allem Patienten mit rheumatischen Erkrankungen eine laktovegetabile Kost, in der Eier und Fleischwaren weggelassen werden. Dadurch kann es bei Betroffenen durch das Weglassen von Fleisch und Eiern in Kombination mit einer vermehrten Zufuhr von Omega-3-Fettsäuren (z.B. aus Hanf- oder Chiasamen oder EPA-/ DHA-Algenpräparate) zu einer Verbesserung der Symptome kommen.

Ein weiteres Gegenargument können darüber hinaus Rückstände aus Tierarzneimitteln und eventuell schädliche Salmonellenbakterien, insbesondere in konventionellen, günstigen Massentierhaltungsprodukten, sein. Der absolute Gehalt an all diesen Inhaltsstoffen ist jedoch relativ zu sehen, da er auch mit der Art der Haltung, Fütterung und Lagerung schwankt und ebenfalls abhängig von der Art der Zubereitung ist. Von daher ist wie immer nicht nur die reine Lebensmittelauswahl, sondern auch die Verarbeitung von großer Bedeutung. 

 

Text: Niko Rittenau